Vermouth (dall'aperitivo ai cocktail)

La storia del vermouth non è così definita. Tradizionalmente si fa risalire all'invenzione di Carpano, un erborista piemontese che ha trovato la giusta combinazione di erbe e di vino che ha dato vita all'aperitivo più importante e diffuso.

Storia
La storia del vermouth non è così definita. Tradizionalmente si fa risalire all'invenzione di Carpano, un erborista piemontese che ha trovato la giusta combinazione di erbe e di vino che ha dato vita all'aperitivo più importante e diffuso. Infusioni di erbe nel vino ne facevano già gli antichi Greci, quando erano detti vini ippocratici ma l'evoluzione del vermouth è diventata famosa verso la fine del 1700, grazie all'adozione come bevanda di corte in casa Savoia. Diventa protagonista assoluto del bere tra fine '800 e inizio '900 dando vita a nomi celebri come Martini, Gancia, Cora che l'hanno prodotto e commercializzato. Il vermouth era allora la bevanda di Cavour e di Giuseppe Verdi. Dopo un periodo in cui è stato declassato a bevanda meno nobile rispetto ad altri alcoolici, in questi anni lo si sta riscoprendo anche grazie a nuovi competitor del comparto che lo stanno facendo rivivere attraverso nuove ricette.

Tipi di vermouth
Inizialmente il vermouth era solo di un tipo di colore giallo dorato dovuto alla composizione con il moscato e le erbe che si utilizzavano. In generale il vermouth è composto da una base di vino, dell'alcool, dello zucchero di canna in quantità variabile a seconda dei casi e dell'estratto di erbe aromatiche in proporzioni tenute gelosamente segrete dai singoli fabbricanti. L'estratto a sua volta è il risultato della macerazione delle erbe in alcool. Le erbe aromatiche più utilizzate sono le varie specie di artemisia o di assenzio.
Ogni produttore dà vita ad un tipo di vermouth diverso per la miscela di sapore unica che ne scaturisce. In linea generale, comunque, si distinguono cinque categorie di vermouth in base al vino utilizzato e alla percentuale di zucchero presente:

• vermouth secchi, il cui contenuto di zucchero non supera il 4%;
• vermouth bianco, che contiene il 10-15% di zucchero, prodotto sulla base di vino bianco;
• vermouth rosso, che contiene più del 15% di zucchero derivato da vini rossi;
• vermouth rosé, che contiene tra il 10 e il 15% di zucchero ed è ottenuto da una miscela di vini bianchi e vini rossi;
• vermouth amaro, che appartiene alla categoria dei superalcolici e il cui tenore alcoolico varia dal 30 al 75%, solitamente non si utilizza il vino per la loro produzione ma si fa un infuso direttamente in alcool.

Il vermouth si distingue anche tra vermouth italiano e vermouth francese. Il primo è solitamente rosso e di gusto leggermente amaro e poco dolce. Il vermouth francese è secco ed è decisamente amaro.

I cocktail a base di vermouth
Il vermouth veniva consumato da solo come aperitivo, ma ci sono molti cocktail che si creano grazie a questo vino liquoroso.
Il principale modo in cui si serve il vermouth è quello che viene definito il perfetto aperitivo italiano. Si comincia facendo raffreddare il bicchiere con cubetti di ghiaccio, dopodiché si sfrega una foglia di salvia all'interno e si mette una goccia di angostura. A questo punto si mette qualche cubetto di ghiacchio e si versa il vermouth rosso e l'acqua tonica nella proporzione di un terzo rispetto al vermouth.
Celebre per il vermouth bianco è il Torino-Milano o Milano-Torino in cui si mischiano le eccellenze delle due città: il vermouth e il bitter. Per la versione con il vermouth bianco, occorre scegliere un bitter un po' più delicato e di colore trasparente.
Uno di quelli che esalta maggiormente il vermouth rosso è l'americano che si compone in parti uguali di vermouth rosso, bitter e soda e viene guarnito da una fetta d'arancia o da una scorza di limone.
Per un cocktail estivo rinfrescante si può realizzare Pesca e Vermouth, un po' più complesso nelle dosi. Si utilizzano 6 parti di acqua tonica, due parti di gin, due parti di vermouth secco, un cucchiaio di puré di polpa di pesca, una parte di sciroppo di glucosio e un limone spremuto. Si miscela il tutto ed è veramente godurioso.
Andando oltre manica troviamo una ricetta di un con una gradazione alcolica più elevata, Gin and It che sta per Gin e Italiano che si realizza facilmente con due parti di gin e una di vermouth rosso che vengono shakerati assieme a cubetti di ghiaccio. Dopo si aggiunge un dito di bitter e si decora con una scorza di limone.