Vitis Vinifera (l'uva... il primo tassello!)

È sapere diffuso che dalle caratteristiche dell’uva e dalla resa del vitigno si saggiano la qualità e il prezzo del vino, quest’apprezzata e piacevole bevanda alcolica prodotta nel mondo da tempo immemorabile che ti rilassa e ti predispone a una maggior socievolezza con gli altri nonché a godere di più del cibo consumato mentre la bevi.

Inoltre, la qualità del vino dipende anche dalla composizione del terreno e del sottosuolo dove crescono le viti, dall’esposizione del vigneto, dalla buona riuscita della vinificazione e dal lavoro meticoloso del viticoltore.

In particolare, devi sapere che le peculiarità dell’uva derivano molto dal clima specifico della zona geografica presa in considerazione. Quindi, un buon vino si ottiene grazie alle condizioni climatiche ideali per le viti oltre alle cure costanti delle piante, al giusto grado di maturazione del frutto raccolto, alle scelte coerenti e sensate del viticoltore e alle migliori tecniche di vinificazione messe in atto. A tal proposito, puoi scoprire quali sono le fasi del ciclo produttivo per ottenere il vino e le tante informazioni relative all’uva e alle tipologie di vitigni per produrre i diversi tipi di vini leggendo i prossimi paragrafi sulla Vitis Vinifera (l’uva…il primo tassello!).

Uva da vino e tipologie di vitigni per ottenere i diversi tipi di vini

Forse sai già che le principali differenze tra l’uva da tavola e l’uva da vino sono il grado zuccherino e il livello di acidità. Al riguardo, devi anche sapere che l’uva da vino è decisamente meno gradevole da mangiare, in effetti, è anche meno dolce, però, è più adatta, per l’appunto, alla produzione di vino. In particolare, l’uva è il frutto della vite, un genere di pianta arbustiva di cui la più conosciuta e sfruttata à la Vitis Vinifera, vale a dire l’arbusto rampicante denominato anche vite comune o vite euroasiatica d’indiscutibile rilevanza per produrre il vino.

Nel dettaglio, un grappolo d’uva è costituito dal gambo legnoso, detto picciolo, dall’organo che regge i chicchi e tramite il quale passano gli elementi nutritivi e l’acqua che si posano in essi, chiamato raspo, e dagli acini. A sua volta, ogni acino è costituito dalla buccia, detta vinaccia, che può essere bianca, rossa, blu o nera, dalla polpa da cui si ricava il succo di pressatura, dal gambo di sostegno, detto pedicello, e dai semi, chiamati vinaccioli. Inoltre, ciascun chicco presenta una zona acida più interna e una zona zuccherina più esterna.

Più nello specifico, in dipendenza del tipo di vitigno preso in considerazione, che è una varietà di vite coltivata dalla Vitis Vinifera, i diversi elementi costituenti gli acini d’uva variano in quantità rispetto al loro peso, per esempio, i semi possono essere presenti per una percentuale variabile fra il 2 e il 5% mentre la polpa può essere presente tra l’82 e il 90% e la buccia fra il 6 e il 10%. Per ciò che riguarda le viti, queste ultime si sviluppano in relazione alle stagioni, si parla quindi di riposo invernale, di germinazione, crescita e fioritura primaverile, di maturazione estiva e di raccolta autunnale (vendemmia).

Come si produce il vino?

Per ottenere il vino si può scegliere di lasciar fermentare il succo spremuto dall’uva oppure di lasciar macerare le bucce dopo aver schiacciato l’uva per diverse ore a contatto con le stesse allo scopo di estrarne gli aromi. Comunque sia, il prodotto che si ottiene deve essere pressato per realizzare il mosto da far fermentare dentro i tini e le botti. Fra l’altro, il momento scelto per raccogliere l’uva determinerà l’acidità, la morbidezza e il gusto del vino prodotto con essa.

Per quanto riguarda la produzione di vino bianco, la buccia e il succo vengono separati subito, invece per ottenere i vini rossi tali elementi vengono lasciati insieme cosicché il succo prenda il colore della buccia dopo un tempo di macerazione lungo anche un mese. Però, già nel giro di poche ore di macerazione si ottiene del succo rosato idoneo alla produzione di vini rosé.

Dunque, per chiarirti meglio le idee specifichiamo che i vini rossi si ottengono dalle uve rosse, talvolta con aggiunta di uva blu per affinare le bevande, mentre i vini bianchi si possono produrre partendo sia dalle uve bianche sia dalle uve rosse. Il vino rosato invece si ottiene dalle uve rosse macerando per poco tempo l’uva prima della pressatura oppure con una delle tecniche di vinificazione attuate per produrre il vino bianco. In particolare, per produrre una bottiglia di vino rosso occorre circa 1 kg d’uva, comunque sia, in generale per ottenere un litro di vino, bianco o rosso che sia, serve circa 1,5 kg di uva, poco più o poco meno.

Quali tipi di vitigni si usano per produrre il vino e qual è la loro resa?

Il maggior numero di vitigni esistenti è a polpa bianca e dall’uva bianca che ne nasce, la cui buccia e polpa sono incolori, si estrae del succo bianco con cui produrre i vini bianchi. I vitigni a bacca rossa, detti tintori, sono più rari e servono per ottenere dei vini rossi o per intensificare il colore di altri vini. In merito alla resa del vitigno preso in considerazione, da cui dipendono molto sia la qualità del vino sia il suo prezzo, si può fare l’esempio della Francia, dove si parla di una produzione media di 8.500 bottiglie di vino ogni 10.000 metri quadrati (1 ettaro) di appezzamento di terreno usato per coltivare la vite (vigneto). Durante le migliori annate tale valore può aumentare anche fino a 12.000 bottiglie di vino da tavola più 4.000 bottiglie di vino pregiato (di elevata qualità e assai costoso).

Nello specifico, i principali tipi di vitigni da vino bianco (dolce o secco) sono i seguenti:

• Chardonnay, vitigno diffuso ovunque nel mondo.
• Falanghina, vitigno tipico campano.
• Müller Thurgau, vitigno originario della Germania coltivato anche in Austria, Italia e Ungheria.
• Pinot grigio, vitigno coltivato soprattutto in Francia, Germania, Italia, Slovenia e Svizzera.
• Sauvignon, vitigno originario di Bordeaux (Francia).
• Sémillon, vitigno tipico della zona bordolese (Bordeaux).
• Vermentino, vitigno diffuso in Liguria, Piemonte e Corsica.
• Vernaccia, vitigno tipico toscano.

Del settentrione, si possono ricordare anche i vitigni: Cabernet, Cortese, Gamay, Moscato, Prosecco e Trebbiano. Mentre fra i vitigni del centro e del sud Italia ti ricordiamo anche: Albana, Asprino, Biancolella, Catarrato e Inzolia.

In merito alle tipologie di vitigni da vino rosso ecco le principali:

• Aglianico, vitigno diffuso in Basilicata, Campania, Molise, Puglia, Australia e California.
• Aleatico, vitigno coltivato in Toscana.
• Barbera, vitigno autoctono del Piemonte.
• Brachetto, vitigno tipico piemontese.
• Calabrese, vitigno originario della Sicilia conosciuto anche come Nero d’Avola.
• Cannaiolo, vitigno diffuso soprattutto nell’Italia centrale.
• Croatina, vitigno coltivato in particolare a Pavia (Lombardia) e a Piacenza (Emilia-Romagna) nonché in Piemonte e in Veneto.
• Greco nero, vitigno coltivato soprattutto in Calabria, Campania, Sardegna e Sicilia.
• Marzemino, vitigno originario di Bergamo (Lombardia), Padova (Veneto), Friuli e Trentino (per es. ad Isera e Volano).
• Merlot, vitigno che ha origine nel dipartimento francese Gironda.
• Montepulciano, vitigno coltivato soprattutto nell’Italia centrale.
• Lambrusco, vitigno tipico dell’Emilia-Romagna e della Lombardia.
• Negroamaro, vitigno diffuso in Puglia.
• Ottavianello, vitigno coltivato nella regione pugliese.
• Refosco dal Peduncolo Rosso, vitigno tipico della regione Friuli-Venezia Giulia.
• Traminer, vitigno coltivato soprattutto in Trentino-Alto Adige e nella regione Friuli-Venezia Giulia.

È bene farti notare che esistono dei vitigni più adatti di altri alla produzione di vino invecchiato. Ciò può dipendere dallo spessore della buccia e dalla concentrazione tanninica e aromatica. Nota anche che i vini italiani vengono classificati secondo le diciture stampate sulle etichette delle bottiglie, ad esempio, DOC, DOCG, DOP e IGT.

Come conservare al meglio le bottiglie di vino?

Per attuare la miglior conservazione del vino, è preferibile disporre le bottiglie sul fianco, in orizzontale, cosicché la bevanda alcolica e il tappo rimangano in contatto e quindi quest’ultimo resti umido ed elastico e non lasci penetrare l’ossigeno, che porterebbe il vino ad una rapida ossidazione.

Quali sono le principali fasi del ciclo produttivo per ottenere il vino?

La vinificazione, che può essere in bianco, rosso o champagne, è un processo complesso per ottenere il vino, apprezzatissima bevanda alcolica che si ottiene giustappunto dalla fermentazione alcolica, totale o parziale, dell’uva fresca pigiata oppure del mosto, il liquido derivante dalla lavorazione meccanica dell’uva.

Nel dettaglio, le fasi fondamentali della vinificazione dopo la vendemmia, ossia la raccolta dell’uva da vino, sono elencate qui di seguito:

• Diraspatura, uno stadio incentrato sulla separazione degli acini dai raspi.
• Pigiatura, un’operazione attuata con appositi macchinari che consiste nel rompere delicatamente la buccia dei chicchi comprimendoli lentamente cosicché scoppino e vengano rilasciati sia la polpa sia il succo.
• Pressatura (o spremitura), una fase diretta a estrarre il mosto del pigiato separando le parti liquide da quelle solide.
• Macerazione, quel momento in cui si mettono a contatto le bucce con il mosto durante la fermentazione cosicché vengano estratti i tannini coloranti e i preziosi aromi che caratterizzeranno il tipo di vino da produrre.
• Fermentazione alcolica. Durante questa fase naturale, che può durare da pochi giorni fino a diverse settimane, gli zuccheri vengono trasformati in alcool etilico grazie all’azione dei lieviti. Inoltre, durante la fermentazione viene rilasciata anche dell’anidride carbonica, quel fantastico gas che fa saltare i tappi delle bottiglie di spumante e fuoriuscirne la schiuma nonché formare le bollicine nel vino stesso. La fermentazione parziale richiede l’aggiunta di alcool neutro (insapore e inodore).
• Solfitazione, vale a dire l’aggiunta di solfiti di potassio per controllare, bloccare o ritardare la fermentazione del mosto o della bevanda oppure per contrastarne l’inscurimento. Al riguardo, anche l’anidride solforosa permette di stabilizzare il vino uccidendo definitivamente gli ultimi microrganismi in esso presenti.

Le fasi appena elencate vengono eseguite in diverse sequenze secondo la tipologia di vino da ottenere, che a sua volta dipende anche dalla varietà d’uva prescelta, inoltre, devi anche sapere che ogni zona geografica prevede delle modalità operative differenti specifiche per ogni processo di vinificazione.

Terminate le fasi di spremitura e pressatura dell’uva, il vino deve essere chiarificato, stabilizzato e poi invecchiato, ad esempio, all’interno di botti di rovere. A tal proposito, il periodo di conservazione in legno, detto anche affinazione in legno, ha una durata dipendente dalla tipologia di vino da produrre. Infine, il vino ottenuto deve essere filtrato e quindi imbottigliato. Fra l’altro, i vini giovani non hanno bisogno di essere invecchiati ma possono essere imbottigliati subito dopo il filtraggio (chiarificazione) e la stabilizzazione.